Varza murată este un element fundamental în prepararea sarmalelor și a altor rețete tradiționale românești, iar calitatea acesteia depinde în mare măsură de modul în care este pregătită. Radu Anton Roman, în cartea sa „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, oferă recomandări esențiale pentru obținerea unei verze murate perfecte, insistând pe utilizarea butoaielor din lemn, în special din stejar, în detrimentul celor din plastic, care pot afecta gustul și textura produsului final.
Pentru a pregăti varza murată în mod tradițional, sunt necesare următoarele ingrediente:
Butoiul ideal pentru murarea verzei este din stejar, deoarece contribuie la păstrarea unui gust autentic și menține zeama limpede. De asemenea, un astfel de butoi poate fi utilizat ulterior pentru păstrarea țuicii, oferind astfel o aromă aparte verzei. Este recomandat ca butoiul să fie prevăzut cu un cep din lemn sau metal, echipat cu robinet, pentru a facilita scurgerea și manipularea zeamei.
Înainte de utilizare, butoiul trebuie oparit și lăsat timp de o zi cu apă și 1 kg de var nestins pentru eliminarea impurităților. Ulterior, se spală de mai multe ori cu apă clocotită, inclusiv capacul, care poate avea o structură din șipci în formă de grătar.
Înainte de a fi pusă la murat, varza trebuie lăsată aproximativ 15 zile în aer liber, pentru a fi atinsă de brumă. Acest proces contribuie la frăgezirea verzei și la îmbunătățirea gustului.
Pe fundul butoiului, așezat în pivniță, se pune un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui. Verzele se curăță de primele foi și se scobesc în zona cotorului, apoi se așază în butoi cu scobitura în sus, presărând sare pe fiecare varză. Printre ele se adaugă rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutui.
Ultimul strat din butoi trebuie să fie de sare, nu de varză. Capacul se fixează și se apasă cu o lespede de gresie pentru a accelera lăsarea zeamei. Butoiul se acoperă cu o cârpă curată și se lasă timp de o zi și o noapte fără a fi manipulat.
Dacă după această perioadă varza nu a lăsat suficientă zeamă pentru a o acoperi, se adaugă apă fiartă și răcită. După o săptămână, se golește butoiul prin cep, se vântură zeama și se toarnă înapoi. Se recomandă gustarea zeamei și ajustarea nivelului de sare, dacă este necesar.
Este esențial ca butoiul, capacul și lespedea să fie șterse regulat cu un prosop înmuiat în rachiu sau altă băutură alcoolică tare, pentru prevenirea mucegaiului. O dată pe săptămână, varza trebuie pritocită, adică zeama scoasă și turnată înapoi în butoi, până când varza capătă aciditatea dorită. În jur de trei săptămâni după începerea murării, varza ar trebui să fie gata pentru consum.
Respectând acești pași tradiționali și utilizând un butoi din lemn, se obține o varză murată cu aromă autentică și textură ideală pentru sarmale. Atenția la detalii în fiecare etapă asigură o varză de calitate, care poate fi savurată pe tot parcursul sezonului rece.
